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學程屬性
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生活藝能－烹飪美食類
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課程理念
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學到一般大廚不教的課程，討論傳統暨創新烹飪原理，談烹飪眉角、撇步，加強食材瞭解暨改進食品，改進家人暨客戶健康，誘發烹飪熱情
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授課教師
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章致綱
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師資簡介
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中華職訓中心講師、台北市政府勞工局職業訓練中心講師,松山社大,宜蘭社大講師。5070企管顧問有限公司資深顧問、津典西餐顧問、王品牛排講師、文化大學教育中心講師、欣葉餐廳講師、食品暨材料業三十餘年加工經驗
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教學方式
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同上學期1次校外烹飪教學(台灣雙人股份有限公司時尚生活館http://www.zwilling.com.tw)
其餘皆為一般教室內上課(含6次簡易烹飪)
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學員資格
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對烹飪有好奇心者
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成績評量
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參與度50%、課堂出席率50%
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推薦書目
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《食物與廚藝》Harold
McGEE (大家出版)
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其他費用
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*《食物與廚藝》Harold McGEE (大家出版) NT$750- v1:奶. 蛋. 肉.
魚- v2:蔬果.香料.
穀物- v3:麵食.醬料.甜點.飲料 。* 6次教室簡易烹飪示範暨實做,
1次校外烹飪教學NT$750
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部落格或網站
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Facebook:章致綱 www.facebook.com/gary.chang.9659、www.facebook.com/groups/276936769069949/
臺北e大學習論壇 討論區,饕客美食之旅,大廚不講的撇步http://welearning.taipei.gov.tw/modules/newbb/viewforum.php？forum=289
http://welearning.taipei.gov.tw/modules/newbb/viewtopic
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學分數
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3學分(18週，每週3小時，共54小時)
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是否接受旁聽
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是
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開班建議人數
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25 人
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課程大綱：
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週次
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主題
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簡介
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第1週
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捷克料理，教室實作: 紅椒粉酸奶燉雞)
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紅椒粉酸奶燉雞(殺青/熟成/梅納/焦糖化)
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第2週
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匈牙利料理
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燉牛肉(殺青/熟成/梅納/焦糖化)
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第3週
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越南料理
(教室實作:
魚露炒蝦 )
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魚露炒蝦(熟成法吃嫩蝦)
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第4週
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韓國料理
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泡菜肉絲炒年糕(乳酸提味, 熟成嫩肉)
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第5週
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瑞士菜料理
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馬鈴薯煎餅(殺青/熟成/梅納/焦糖化)
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第6週
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美國料理Zwilling 校外烹飪教學:班迪尼克蛋
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班迪尼克蛋(Muffin,水波蛋,荷蘭醬)
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第7週
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泰國料理
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月亮蝦餅(台灣創新)
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第8週
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日式料理(教室實作: 茶碗蒸 )
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茶碗蒸(消泡,蛋嫩)
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第9週
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公民學程週
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第10週
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川菜
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香酥鴨(梅納香濃,汁味香存)
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第11週
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粵菜(教室實作:炒牛河)
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鑲豆腐(吃豆腐, 長生不老)
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第12週
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蘇菜
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醉雞(無油騷味, 無雞骨血, 嫩雞肉)
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第13週
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魯菜
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濟南靶子肉(殺青/熟成/梅納/焦糖化)
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第14週
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閩菜
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太平麵(鴨蛋要吃一顆，留一顆壓壓住浪頭保業安平)
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第15週
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浙菜(教室實作:東坡肉)
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東坡肉(肉質肥而不膩，瘦不生渣)
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第16週
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湘菜
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臘味合(殺青/熟成/梅納/焦糖化)
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第17週
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徽菜(教室實作:太湖炒豆絲)
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太湖炒豆絲(水洗後, 為何會更脆)
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第18週
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台菜
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蔭鼓鮮蚵(海洋的瑪娜,海洋的牛奶)
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